Publié : 25 juin 2023
La guerre civile fait toujours rage au Yémen. Ce pays désertique est actuellement confronté à l’une des pires crises humanitaires au monde avec plus des deux tiers de la population vivant en dessous du seuil de pauvreté.
La faim, la maladie et les attaques contre les civils sont devenues un quotidien pour les Yéménites. Hors, le Yémen abrite également un patrimoine culturel extrêmement riche et unique qui est profondément aimé par son peuple.
Le conflit armé en cours au Yémen implique les Houthis (un mouvement politique et militaire originaire du nord du Yémen qui est soutenu par l’Iran) et le gouvernement internationalement reconnu dirigé par Abdrabbuh Mansur Hadi (soutenu par une coalition militaire dirigée par l’Arabie saoudite).
Depuis 2017, le Conseil de transition du Sud (le CTS) est également impliqué dans le conflit au Yémen. Ces séparatistes luttent pour l’indépendance du Yémen du Sud, qui s’est unifié avec le Yémen du Nord en 1990.
Selon Khalidi L. (2017), “avant le conflit, le Yémen dépendait déjà à 90 % de la nourriture importée et luttait contre un grave déficit en eau”. Le chercheur souligne également que “la destruction systémique du patrimoine culturel du pays est en fait un ciblage de son peuple et un effacement progressif de son identité culturelle – autrefois un point d’unité entre les Yéménites”.
Chaque pays a son histoire à raconter. Et il y a tant de choses à apprendre sur l’identité et les valeurs d’une culture à travers sa relation avec la nourriture.
Alors, que nous raconte la cuisine yéménite? Plongeons au coeur de ce qui fut, autrefois, l’Arabie Heureuse.
Savais-tu? Dans les années 1800, le Yémen était divisé en deux nations. Le Yémen du Nord était revendiqué par l’Empire ottoman tandis que le Yémen du Sud devint la seule colonie britannique du monde arabe.
Un Aperçu de la République du Yémen
Situé à l’extrémité sud-ouest de la péninsule arabique, le Yémen partage ses frontières avec l’Arabie saoudite et Oman.
Environ deux fois la taille de l’état du Colorado, le Yémen s’étend sur 527 000 kilomètres carrés sans lacs ni rivières. Toutefois, le pays désertique abrite des montagnes spectaculaires et des vallées fluviales sèches appelées “wadis“.
Avec une population estimée à plus de 34 millions d’habitants, “le pays du lait et du miel” est entouré par le golfe d’Aden au sud et la mer Rouge à l’ouest, lui conférant une position stratégique pour le commerce et la navigation.
Sana’a, capitale du Yémen, recèle de nombreux joyaux architecturaux, dont l’une des plus anciennes mosquées du monde, construite à l’époque du prophète Mahomet au début du VIIe siècle. Producteur de pétrole, le Yémen détient également un certain nombre de ressources naturelles, notamment l’or, le cuivre et le charbon et le sel gemme.
Le Yémen reste l’un des plus anciens centres de civilisation du Proche-Orient. Et malgré la guerre, cette ancienne civilisation continue à exister:
“La terre – belle, aride et limitée sur le plan agricole – demeure”, écrivent Anna Hestler et Jo-Ann Spilling, les auteurs du livre “Yémen” publié en 2018. “Le peuple yéménite demeure, avec ses cultures anciennes et ses traditions tribales. Les villes yéménites demeurent, avec leurs maisons recouvertes de glaçage en pain d’épices et ornées de calligraphies blanches citant des versets. La musique et la poésie yéménites demeurent, tout comme la culture alimentaire et les mariages, les fêtes et les femmes buvant du thé dans les étages supérieurs des maisons-tours. Il y a encore des hommes de tribus vêtus de tuniques blanches, avec des poignards culturellement obligatoires glissés dans les ceintures nouées autour de leurs estomacs. Les Bédouins parcourent toujours les anciennes routes commerciales, leurs chameaux se balançant le long des anciens sentiers. L’oud est toujours joué. Les normes d’hospitalité et de générosité sont toujours respectées. Le Yémen perdure… et le Yémen est une nation qui mérite d’être connue.”
Au coeur de la cuisine yéménite
La culture culinaire du Yémen reste largement méconnue dans le monde. Pourtant, elle a tellement à offrir. Selon Amjaad Al-Hussain, l’auteur du livre de cuisine yéménite “Sifratna”, “si vous aimez la cuisine indienne et la cuisine iranienne, vous apprécierez probablement la cuisine yéménite”.
“La cuisine est extraordinairement variée au Yémen”, écrivent les auteures Anna Hestler et Jo-Ann Spilling. “Chaque région a ses spécialités traditionnelles, et chaque tribu a sa cuisine distinctive. De nombreux plats sont préparés à partir d’ingrédients locaux et aromatisés avec de nombreuses épices. Certaines de ces épices ont été introduites par l’ancien commerce caravanier et proviennent d’Indonésie et d’Inde.”
La cuisine yéménite est très nourrissante et met en avant des céréales cultivées localement telles que le millet, le maïs et le sorgho. Les plats traditionnels sont riches en saveurs et privilégient des méthodes de cuisson telles que le braisage lent et la rôtisserie pour des viandes comme le poulet, l’agneau et la chèvre. Pour ce qui est du porc, cette viande est totalement évitée en raison de la population majoritairement musulmane du pays. Un choix varié de plats de poisson est également disponible, notamment dans les villes côtières. D’ailleurs, il n’est pas rare de trouver du poisson frit vendu à l’entrée des marchés.
Le déjeuner est généralement le repas le plus important de la journée. En conséquence, le dîner reste plutôt simple et léger, se composant souvent de restes, “peut-être du poulet ou des œufs avec des tomates, du pain et de l’eau“.
Les Yéménites sont connus pour leur hospitalité et leur générosité autour de la table. La plupart des repas sont pris assis par terre et les plats communs sont très courants. Conformément aux pratiques islamiques, les Yéménites mangent avec leur main droite et utilisent le pain pour tremper dans les ragoûts et les sauces.
À ce propos, il y a toutes sortes de pains à découvrir dans la culture yéménite ! En voici quelques-unes :
Malawach : pain plat préparé en faisant frire de fines couches de pâte feuilletée badigeonnées de graisse. Populaire parmi les Juifs Yéménites et disponible sucré ou salé (avec des œufs durs et des tomates).
Lachuch (ou Lachouch ou Lahoh): crêpe spongieuse avec de minuscules trous (qui sont de vrais pièges à sauce).
Kidam: petit pain traditionnel souvent utilisé pour tremper dans des ragoûts comme le saltah.
Saluf (ou Salouf): pain plat cuit au four et assaisonné de graines de fenugrec concassées et de purée de tomates. Servi par les Juifs Yéménites le jour de Shabbat.
Khobz Al Tawa: pain plat qui consiste en une galette de couches minces de pâte dorée avec du beurre.
Savais-tu? Traditionnellement, les cuisines au Yémen sont équipées d’un four cylindrique en argile appelé tannur, généralement chauffé au bois ou au charbon de bois. Les parois intérieures de ces fours sont utilisés pour cuire du pain.
Petit-déjeuner au Yémen
Le petit-déjeuner yéménite est riche en protéines, avec une variété de plats d’accompagnement tels que les œufs, les fèves, la purée d’aubergines et le houmous. Un pain frit appelé Bakhamri est également régulièrement servi le matin.
Crémeux et riche en probiotiques, le Mateet est une soupe/bouillie faite à base de yaourt, de lait et de farine d’orge. On y ajoute également de l’ail, des oignons, des épices et des piments.
Pendant le mois de Ramadan, Fattah bil Laban est particulièrement populaire parmi les musulmans Yéménites, surtout pendant le sahur. Cette spécialité combine des morceaux de “khobz al tawa” avec du lait chaud, de la cardamome et du sucre. Pour le chef Akram Said, basé à New York, ce plat est l’équivalent yéménite des céréales sucrées du petit déjeuner.
Une autre option sucrée est celle du Masoub, ce pain aux bananes fort apprécié au Yémen mais aussi en Arabie Saoudite et aux Émirats Arabes Unis. Fait à base de purée de banane et de pain plat, le Masoub est généralement sucré avec du miel et/ou des dattes. Des noix peuvent également être ajoutées pour plus de texture et le tout est souvent parfumé avec de la cardamome et de la cannelle.
De même, le Mafhoosa associe le pain à la banana, avec du miel et du ghee. Le Mafhoosa est particulièrement nostalgique pour les Yéménites et se retrouve souvent sur les tables des musulmans pendant le mois du Ramadan.
Pour les Yéménites juifs, c’est plutôt le Kubaneh qui est consommé le matin de Chabbat.
Traditionnellement, ce pain sucré à l’allure de brioche est beurré et saupoudré de graines de nigelle avant d’être cuit à feu doux toute une nuit. Le Kubaneh est souvent servi avec des œufs mijotés, appelés “œufs haminados“.
On retrouve aussi le Jachnun, cette pâtisserie juive généralement servi avec des œufs durs, des tomates concassées et une sauce épicée à base de coriandre appelée zhug.
Enfin, la shakshouka, servie directement dans sa poêle, est un autre incontournable des petits déjeuners au Yémen.
Ce plat typique d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient est généralement préparé avec des œufs pochés. Hors, au Yémen, on favorise davantage les œufs brouillés et l’assaisonnement avec du cumin et de la curcuma.
Plats Yéménites Salés
Les repas commencent généralement par un bouillon de viande appelé Maraq, qui se prépare avec de la viande d’agneau ou de poulet, du cumin, de la coriandre, de l’ail et de la cannelle. Également consommé en Somalie et en Irak, le Maraq est souvent servi avec du jus de citron et de la Hulbah, un condiment à base de graines de fenugrec moulu dans lequel on peut tremper son pain. La Hulbah (ou Hilbeh) est consommé partout au Yémen et accompagne presque tous les plats savoureux.
Le Saltah est considéré par plusieurs comme le plat national du Yémen. Ce ragoût est préparé avec de l’agneau ou encore des légumineuses comme les lentilles. Composé de tomates, d’oignons et de poivrons, le Saltah est souvent garni de Hulbah.
Le Mandi est un autre plat traditionnel très populaire dont les origines proviennent d’Hadramaou. Le Mandi se compose de viande (généralement de l’agneau ou du poulet), de riz et d’un mélange spécial d’épices appelé Hawajj.
Au Yémen, chaque famille a sa propre combinaison de Hawajj.
“Ma mère utilisait de la coriandre, du cumin, du sel, du poivre, un peu de piment séché et de l’ail séché”, détaille l’auteur Al-Hussain. “Certaines personnes vont même sécher des oignons verts pour les ajouter au mélange. Certaines personnes le font plus épicé. D’autres préfèrent non épicée. C’est presque comme un mélange d’épices polyvalent que vous pouvez ajouter à n’importe quel plat de viande ou de légumes.”
L’agneau est également la viande de choix dans le Haneeth (plat d’agneau assaisonné de cumin, de coriandre, de cardamome et de clous de girofle) et la Fahsa (ragoût d’agneau ou de bœuf cuisiné avec du fenugrec, du cumin et du paprika, puis servi dans un pot en pierre chaude avec du Bisbas, une sauce épicée à la coriandre).
Un autre incontournable de la cuisine yéménite est le Zurbiyan au poulet. Ce plat de viande provenant de la ville d’Aden, est un mélange de poulet, de riz, de pommes de terre et d’épices. Selon le chef new-yorkais Akram Said, “il y a tellement d’étapes, la marinade, la saisie. Vous devez le faire cuire à feu doux pendant plus de huit heures, puis vous faites cuire le riz dans le bouillon avec des épices comme la cannelle, la cardamome, le clou de girofle et les feuilles de laurier.”
Said souligne également que la cuisson parfaite du riz dépend d’un processus en deux étapes. Le riz doit débuter sa cuisson sur la plaque avant de terminer au four avec le reste des ingrédients. Pour une petite touche fumée, Said place un morceau de charbon de bois chaud avec de l’huile dans un petit ramequin au centre du plat avant de le mettre au four. Une fois cuit à la perfection, le plat peut être garni d’oignons frits et/ou de noix.
Au Yémen (comme en Inde et au Maroc), les cervelles de chèvre sont fortement appréciées. Aussi appelée Mokh, la cervelle se marie particulièrement bien avec une sauce tomate et sont souvent assaisonées d’ail, d’oignons et de cumin.
La cervelle de chèvre a une texture crémeuse et regorge de nutriments essentiels tels que le fer et les acides gras oméga-3.
La cuisine yéménite comprend également des plats végétariens comme le Tabeekh, ce mijoté de légumes qui est garni de hulbah ou de bisbas.
Les étés au Yémen peuvent être extrêmement chauds, avec des températures atteignant jusqu’à 40 °C (104 °F) à certains endroits et une humidité pouvant dépasser 70 %. Pour de telles occasions, des plats tels que le Shafut (ou Shafout) sont privilégiés. Cette entrée rafraîchissante est préparée avec du yaourt, des oignons, de l’ail, des concombres et/ou des tomates, des épices, des herbes et des morceaux de pain lachuch.
Une autre option légère est celle de la Shuraba Baydah, qui tire généralement sa teinte blanche de la farine d’avoine ou du lait qu’elle contient. Certaines recettes de Shuraba incorporent même du bouillon de viande ou de la purée de légumes.
La street food tient aussi une place de choix dans la culture alimentaire du Yémen.
Le Murtabak (ou Mutabbak) est une galette frit à la poêle qui est généralement farcie de viande hachée, d’œufs et/ou de légumes.
Avec des options de garnitures salées ou sucrées, ce snack est aussi très populaire en Indonésie, en Malaisie, à Singapour et en Arabie Saoudite.
Tout comme le Murtabak, le Sambusa (ou Samoussa) peut être farcis avec pratiquement n’importe quoi. Or, d’après le blog Yemen Kitchen, une des combinaisons les plus populaires pour ces snacks frits triangulaires est celle d’une “farce de viande hachée avec des épices, de l’ail, des oignons et de la coriandre.”
La cuisine du Yémen valorise aussi le poisson, qui est une source importante de nutriments pour les locaux. Niveau préparation, le Mashwi (marinade puis grillade) demeure l’une des recettes les plus simples à réaliser.
Or, on retrouve aussi des recettes comme le Samak Mofa, qui nécessite une marinade et des feuilles de bananiers pour envelopper le poisson avant sa cuisson. Une fois grillé, le poisson est généralement servi avec du riz et de la salade.
Une autre spécialité à base de poisson est la Mutafaya. Cette dernière se compose essentiellement de carangues poêlées et marinées dans du Bisbas Adeni (ou sauce piquante rouge), puis recouvertes d’une sauce tomate épicée. La Mutafaya est souvent servie avec du pain ou du riz et de la hulbah.
Enfin, comment oublier l’Aseed, cette bouillie épaisse à base de farine de blé moulue ou de semoule de maïs qui se mange avec un savoureux bouillon de viande ou encore en dessert avec du miel ou du sirop de datte?
“L’Aseed est un plat yéménite absolument authentique”, explique le blogueur Al-Guneid.
“Un plat que vous pourriez trouver sur la table des riches ou des pauvres le partageant également avec fierté avec leurs invités sans la gêne de penser à vous donner une assiette ou une cuillère supplémentaire à vous-même. Vous creusez simplement avec vos doigts, en le partageant en commun avec le reste. Cet acte est suffisant pour briser la glace avec des personnes que vous ne connaissez pas, donc si vous vous retrouvez à le manger avec d’autres, ne soyez pas timide et allez-y, ou vous risquez d’avoir faim en quittant.”
D’après Wigdan Al-Guneid, auteur du blog “YemenKitchen“, l’Aseed est un plat qui doit être servi très chaud et consommé sans attentes afin d’éviter qu’il ne devienne caoutchouteux.
Sucreries Yéménites
Outre les fruits frais et les puddings au caramel, les Yéménites apprécient également une variété de pâtisseries locales, dont le Bint al-Sahn. Ce dessert traditionnel se compose de plusieurs couches de pâte recouvertes de miel.
D’ailleurs, le Yémen est réputé pour son miel de jujubier (Sidr) aux propriétés thérapeutiques.
Savais-tu? Un seul pot de miel de Sidr du Yémen peut valoir jusqu’à 150 dollars.
Le miel de jujubier provient d’abeilles qui se nourrissent uniquement du nectar des fleurs de l’arbre Sidr. Ce miel se distingue également par sa faculté de conserver sa couleur et son goût distinct pendant plusieurs années sans cristalliser. Cependant, l’activité de production de miel au Yémen, autrefois rentable, est actuellement menacée par la guerre et le changement climatique.
Le miel est également un élément de base pour préparer l’Areekah, un dessert dense à base de pain émietté, de dattes, d’épices et de crème. Certaines recettes d’Areekah incluent même du fromage râpé !
Parmi les desserts populaires au Yémen, on compte aussi la Basbousah (gâteau de semoule trempé dans un sirop aromatique sucré), le Zalabiyeh (morceaux de pâte frits), le Baklawa (dessert au miel et aux noix), le Knafeh (pâtisserie au fromage sucré), les Muqasqas (biscuits coupés avec des raisins secs et des noix) et le Maamoul (biscuit sablé fourré à la pâte de dattes ou aux noix).
Les glaces sont aussi au rendez-vous!
Et de la harissa pour dessert, ça vous dit? Non, non, pas la pâte de piment rouge! Au Yémen, la harissa c’est plutôt une sucrerie traditionnelle à base de cacahuètes fraîches, de clous de girofle et de cardamome, avec une teinte rouge obtenue par coloration artificielle.
Boissons & Khat
Shahi Haleeb, également appelé Shai Adeni ou thé au lait yéménite, est l’une des boissons les plus populaires du Yémen. Ce breuvage chaud est essentiellement préparé avec du thé noir, du lait concentré et des épices réchauffantes comme la cardamome, le clou de girofle et la cannelle.
Le café fait également partie intégrante du patrimoine alimentaire du Yémen. D’ailleurs “au début du XVe siècle, les Yéménites auraient été parmi les premiers à populariser le café comme boisson”.
Selon Hestler et Spilling (2010), “le café yéménite de renommée mondiale du port de Moka n’est pas aussi couramment bu que le thé, car il est cher. Les gens boivent également une infusion savoureuse connue sous le nom de Qishr (KU-shir). Cette boisson est faite à partir de coques de café moulues et de gingembre. Pour ceux qui préfèrent un café plus fort, il y a le Bunn (BUN), un café traditionnel fait directement à partir des grains.”
Comme la plupart des pays arabes, le Yémen maintient la tradition du thé. Les thés sucrés, à la menthe ou encore au cardamome, sont généralement servis à la fin d’un repas avec du khat.
La mastication du Khat est un passe-temps majeur pour la plupart des Yéménites.
“Narcotique le plus populaire du Yémen“, cette plante verte est très prisée pour ses effets psychostimulants et euphorisants.
Enfin, on retrouve aussi une gamme de boissons froides telles que le Karkadé (infusion de fleurs d’hibiscus séchées) et le Naqe’e Al Zabib (Infusion de raisins secs).
