Publié : 3 septembre 2024
Pour les enfants des années 70, la simple mention du mot « caroube » pourrait donner des frissons.
Les années 70 sont non seulement emblématiques des airs disco, des lampes à lave et des tapis à poils longs, mais aussi d’une époque où le mouvement soucieux de la santé prend de l’ampleur. Ainsi, on observe un intérêt croissant pour les aliments naturels, les régimes alternatifs et les pratiques de bien-être. C’est dans ce contexte que la caroube a émergé comme une alternative populaire au cacao, marquant ainsi un tournant dans l’industrie alimentaire.
Alors que les enfants rêvaient de barres de chocolat Willy Wonka, leurs parents, soucieux de leur santé, cherchaient des alternatives plus saines aux friandises traditionnelles.
Présentée comme un substitut du chocolat, la caroube promettait de satisfaire les envies de chocolat sans caféine et avec peu de matières grasses.. Mais soyons réalistes, la caroube n’a jamais vraiment réussi à se faire passer pour du vrai chocolat.
Depuis lors, les années ont passé, et nombreux sont ceux qui se remémorent les souvenirs désagréables liés aux gousses coriaces de leur enfance.
“Personne de moins de douze ans ne pouvait les supporter”, se souvient Jonathan Kauffman pour The New Yorker.
“Ni les barres contenant une boule de beurre de cacahuète à peine sucrée dans une fine coquille brune cireuse, ni les biscuits — à base de blé complet et sucrés au miel — parsemés de morceaux de caroube qui refusaient de fondre en bouche, s’agglutinant désagréablement entre les dents. (…) Même Häagen-Dazs, qui a débuté à Manhattan en 1976, a proposé un parfum de glace à la caroube, mais celui-ci n’a pas duré longtemps.”
Les échanges sur Reddit mettent également en évidence la mauvaise expérience vécue par ceux qui ont côtoyé ces friandises lorsqu’ils étaient enfants.
“La caroube a simplement un goût dégoûtant et n’est pas du tout un substitut du chocolat,” écrit un utilisateur. “Maman, je m’adresse à toi.”
Et pourtant, si certains parlent encore de la caroube comme d’un traumatisme alimentaire, d’autres la reconsidèrent désormais comme une alternative durable au cacao. Cela soulève la question suivante : cet aliment oublié pourrait-il refaire surface ? Et si oui, qu’a-t-il réellement à offrir?
Voici ce qu’il faut savoir sur la caroube
Le caroubier (connu sous son nom scientifique, Ceratonia siliqua) est un arbre à feuillage permanent, cultivé principalement pour ses gousses comestibles.
Les gousses de caroube sont de couleur brun foncé avec un aspect coriace. Elles contiennent une pulpe sucrée et des graines qui contiennent de la gomme de caroube. Cet agent épaississant et stabilisant inodore et incolore est largement utilisé dans l’industrie alimentaire dans des produits tels que les desserts glacés, les trempettes, les vinaigrettes et divers produits de boulangerie. Cependant, la plupart des gousses de caroube sont actuellement utilisées comme aliment pour le bétail.
Originaire d’Asie occidentale, la caroube a été domestiquée puis répandue dans tout le bassin méditerranéen, pour finalement atteindre les côtes occidentales des Amériques, de l’Afrique du Sud et du sud de l’Australie.
“(…) Les Maures arabes ont planté cet arbre en Afrique du Nord et en Espagne”, expliquent les auteurs Murray et Pizzorno dans ‘The Encyclopedia of Healing Foods‘.
“Les conquistadors espagnols ont transporté la caroube en Amérique du Sud et en Californie du Sud, et les Britanniques ont apporté la plante en Afrique du Sud, en Inde et en Australie. Au XIXe siècle, les chimistes britanniques vendaient des coques de caroube aux chanteurs, car on pensait que les mâcher était bénéfique pour la santé des cordes vocales (…)”
Aujourd’hui, l’Espagne, le Portugal, l’Italie et le Maroc comptent parmi les principaux producteurs de caroube.
Savais-tu? La caroube était autrefois utilisée par les Arabes comme unité de poids pour l’or et les pierres précieuses. Elle était également utilisée par les Égyptiens comme adhésif dans les reliures des momies.
En plus de son goût naturellement sucré, la caroube présente également de nombreux avantages nutritionnels.
Bien que relativement pauvre en vitamines A, B1 et B2, la poudre de caroube est riche en fibres alimentaires et fournit une bonne quantité de vitamines E, C et D, ainsi que plusieurs vitamines du groupe B, dont l’acide folique (B9) et la niacine (B3).
De plus, elle fournit un ensemble de minéraux essentiels tels que le cuivre, le phosphore, le calcium, le potassium et le manganèse, ainsi que 17 acides gras importants pour la production d’énergie, la construction des membranes cellulaires et la réponse des cellules aux signaux.
La caroube est également riche en antioxydants, en grande partie grâce à ses niveaux élevés de polyphénols et d’hydroxyproline, un acide aminé qui joue un rôle important dans la production de collagène.
La poudre de caroube peut être utilisée pour préparer une variété de petites friandises, allant des brownies sans chocolat aux boissons lactées chaudes et épicées. Son faible indice glycémique vous aide à vous sentir rassasié plus longtemps, et ses effets hypoglycémiants peuvent même bénéficier aux personnes diabétiques en “inhibant le transport et l’absorption du glucose intestinal“. La caroube est également riche en D-pinitol, un composé bioactif doté de fonctions similaires à celles de l’insuline.
Savais-tu? La caroube est utilisée en médecine traditionnelle pour traiter un certain nombre de maladies, notamment les inflammations buccales, la diarrhée, les parasites intestinaux et les saignements menstruels abondants.
Une culture oubliée en route pour les chocolateries ?
De nombreux facteurs menacent actuellement l’avenir du chocolat. Les prix du cacao atteignent des niveaux records et les inquiétudes grandissent quant à une éventuelle pénurie de cacao. L’industrie est également confrontée à des problèmes environnementaux et éthiques, comme la déforestation et le travail des enfants, ainsi qu’à des préoccupations de santé liées aux métaux lourds, tels que le cadmium.
Cette situation a mené à de nombreuses discussions, faisant émerger la caroube comme une option prometteuse pour l’industrie alimentaire pour répondre à la demande du marché.
La caroube pourrait non seulement améliorer la sécurité alimentaire et soutenir l’économie locale dans des régions telles que Chypre et la Crète, mais sa récolte revêt également une importance environnementale significative.
Les caroubiers sont précieux tant pour le reboisement que pour la restauration des écosystèmes, contribuant ainsi à la biodiversité et à la santé des sols. De plus, les caroubiers sont réputés pour leur résilience face au changement climatique. En effet, selon un article publié en 2022 dans la revue Foods, “le caroubier est capable de résister à la sécheresse et à la salinité, tandis que son système racinaire profond permet au CO2 de s’infiltrer, contribuant ainsi à atténuer les effets du réchauffement climatique”.
Par ailleurs, la caroube est extrêmement polyvalente. Comme le souligne Basharat et. al (2023), elle trouve déjà de “nombreuses applications dans divers domaines, tels que les adhésifs, les céramiques, les cosmétiques, les émulsions de films, le forage pétrolier, les produits pharmaceutiques, les peintures et les produits de polissage.”
Un autre avantage de la caroube dans la fabrication du chocolat est qu’elle ne requiert pas un contrôle rigoureux de la température comme le chocolat traditionnel. En d’autres termes, la caroube élimine le besoin de tempérage, simplifiant ainsi le processus de création des barres “chocolatées”.
De nos jours, les “chocolats à la caroube” sont disponibles dans de nombreux magasins d’aliments naturels et magasins spécialisés. Vous pouvez également préparer vos propres bonbons à la caroube (sans sucre) à la maison. Idéal pour ceux qui ont des allergies au chocolat ou des intolérances au gluten, à la caféine, ou à la théobromine!
Savais-tu? La poudre de caroube est également utilisée pour fabriquer de superbes pains sans gluten. Contrairement à de nombreuses autres farines sans gluten, la poudre de caroube contient une protéine appelée caroubine, qui contribue à améliorer la structure et la résistance de la pâte.
Cuisiner avec la caroube
La caroube, pour des chefs comme Cortney Burns, représente une ouverture vers de nombreuses possibilités culinaires. Burns a même exploré son incorporation dans des sodas fermentés faits maison.
“J’aime le fait que ce soit une saveur différente de celle de tous les jours”, explique-t-elle. “Il y a cette profondeur et ce côté terreux qui est différent des autres choses fondantes, crémeuses et chocolatées. Ça m’a simplement fait voyager dans d’autres pensées.”
Pour intégrer la caroube dans vos boissons, Murray and Pizzorno recommandent de remplacer chaque portion de cacao ou de chocolat par 1½ à 2 portions de caroube.
En outre, vous pouvez préparer un délicieux fudge à la caroube en moins de 30 minutes en utilisant des pépites de caroube !
“Dans une grande casserole à feu moyen-doux, combinez 6 tasses de pépites de caroube avec 1½ tasse de beurre de cacahuète lisse ou croquant,” expliquent Murray and Pizzorno.
“Ajoutez ½ tasse de lait de soja et remuez de temps en temps jusqu’à ce que le mélange soit complètement fondu. Incorporez ½ tasse de raisins secs, ½ tasse de dattes coupées en dés, ½ tasse d’amandes effilées et ½ tasse de noix de coco râpée. Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien combiné, laissez refroidir légèrement, puis versez dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm tapissé de papier sulfurisé ou de papier ciré. Réfrigérez jusqu’à ce que le mélange soit ferme. En utilisant le papier pour vous aider, retirez le fudge et coupez-le en 30 morceaux. Conservez dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Il se conserve au réfrigérateur pendant deux semaines ou au congélateur pendant deux à trois mois.”
Savais-tu? La poudre de caroube peut également être utilisée pour préparer des friandises délicieuses et saines pour vos compagnons canins.
Bien que la plupart s’accordent à dire que la caroube ne rivalisera jamais avec le chocolat, la chef et auteure à succès Phyllis Glazer offre un conseil pour ajouter une touche de saveur chocolatée à vos créations sans chocolat:
“L’astuce pour lui donner le même goût que le chocolat consiste à ajouter une cuillère à café ou deux de café instantané (ou un substitut de café comme les poudres à base d’orge ou de chicorée (…))”, explique-t-elle.
Gardez à l’esprit que la caroube est relativement pauvre en matières grasses. Il vous faudra donc ajouter un ingrédient gras pour retrouver la texture riche typique des produits chocolatés conventionnels.
De nombreuses cultures culinaires intègrent déjà la caroube dans leurs plats traditionnels. À Malte, le ġulepp tal-ħarrub, un sirop traditionnel à base de gousses de caroube, est non seulement un remède de choix contre la toux et les maux de gorge, mais aussi un ingrédient apprécié dans les sucreries et les desserts de la région.
Sur l’île espagnole d’Ibiza, la caroube est utilisée dans une variété de gâteaux, pains, crèmes, liqueurs et chocolats. D’ailleurs, en Espagne, les graines de caroube grillées sont couramment ajoutées au café pour apporter un goût sucré et des bienfaits supplémentaires pour la santé.
Vous pouvez également trouver des pâtes à la caroube en Italie, ainsi que des gâteaux et des biscuits à la caroube en Grèce, en particulier sur l’île de Crète, où le caroubier occupe une place importante dans le folklore local.
La caroube a également été adoptée par quelques chefs étoilés Michelin, notamment dans les îles Baléares, pour redécouvrir et sublimer la cuisine et les produits locaux traditionnels.
Savais-tu? Contrairement au cacao, la caroube ne contient pas d’acide oxalique, un composé d’origine végétale connu pour interférer avec l’absorption du calcium.
Réflexions finales
Il va sans dire que, tout comme la réglisse noire, la caroube est un aliment qui ne fait pas l’unanimité.
Pour certains, c’est une culture prometteuse et durable qui mérite davantage d’attention et de reconnaissance. En revanche, d’autres rejettent catégoriquement l’idée de lui accorder une seconde chance, et encore moins de lui permettre de rivaliser avec le chocolat dans les rayons de supermarché.
Cela dit, avec les avancées récentes en science alimentaire et les préoccupations environnementales croissantes, je suis convaincu que la caroube est prête pour un grand retour. Cet ingrédient autrefois sous-estimé possède un potentiel d’innovation encore largement inexploré, qui dépasse de loin ce que nous avons vu jusqu’à présent.
Or, pour qu’elle puisse enfin connaître le succès, il est essentiel de cesser de la comparer au chocolat et de lui accorder une chance en tant que produit unique, plutôt que comme simple substitut. Après tout, si nous pouvons célébrer le chou frisé et le quinoa, pourquoi pas la caroube ?
