Publié : 10 avril 2022
Avez-vous déjà essayé des desserts perses? Une confiserie traditionnel iranienne, très curieuse en son genre, se cache à l’intérieur de cette jolie boîte dorée.
Bien différent des nougats espagnols, italiens et français, le nougat persan est à la fois ferme et moelleux, regorgeant de saveurs et de croquant des pistaches grillées qu’il contient.
Également connu sous le nom de “gaz”, ce nougat est la spécialité la plus connue d’une ville du centre de l’Iran appelée Isfahan. Son origine remonte à il y a 450 ans!
Quelle surprise à l’ouverte de ce petit coffret cadeau! Que vois-je? Un emballage scellé sous vide plein d’une mystérieuse poudre blanche dissimulant plusieurs petits nougats parsemés de noix.
Après avoir retirer l’excédent de poudre d’un des morceaux de nougat, je me lance dans ma première bouchée. Wow! Je m’émerveille à la découverte d’une délicate harmonie de saveurs: un soupçon de rose auquel s’entremêle le plus délicieux des parfums de pistaches grillées. Quoique ferme au toucher, le nougat fond en bouche comme une guimauve.
Une confiserie à ne pas manquer! Mais je demeurais perplexe par la nature de cette poudre blanche qui ne cesse de se répandre sur mes doigts. “Du sucre glace?” me suis-je demandée. Pas possible! Ce n’est pas sucré…Cela pourrait-il bien être de la farine? Perplexe, je retourne soigneusement le paquet pour en savoir plus!
“Meraj Loqmeel Gaz avec Farine contenant 40% de pistaches avec de la manne (extrait de Taranjebin)”.
Décidément nous y sommes! C’est bien de la farine! Mais, maintenant que j’y pense, c’est risqué de manger de la farine crue, non?! Une heure et demi plus tard, j’étais toujours figée devant mon écran d’ordinateur, entre forums, blogs et recettes de “gaz”, en quête d’une réponse à cette énigme culinaire.
Après une recherche sur google image, je constate que de nombreuses marques commercialisant leur nougat persan avec une phrase du type “packed in Flour in the Traditional Way“ (emballé dans de la farine de manière traditionnelle). Peut-être que la méthode traditionnelle implique que la farine soit traitée d’une manière ou d’une autre ? Hélas, pour l’instant, je demeure sans réponses claires.
Évidemment, il est logique d’utiliser une sorte d’amidon afin d’empêcher les nougats de coller l’un à l’autre. Similairement, plusieurs nougats européens sont emballés dans du papier de riz comestible pour les rendre plus faciles à portionner.
Enfin, je ne peux pas terminer mon analyse sans consulter la liste d’ingrédients : “pistaches, sirop de glucose, sucre, blanc d’œuf, manne, eau de rose et eau”. Intéressant…ce nougat ne contient pas de miel comme le nougat italien ou français.
Attendez une seconde… “manne (extrait de taranjebin)” ? C’est quoi ça?
D’après un article scientifique publié en 2013 dans le American Journal of Pharmacological Sciences, Taranjebin ou manne persane “est une substance sucrée résineuse semi-liquide qui apparaît sur les feuilles et les branches [d’une plante appelée Alhagi camelorum ou Camel’s thorn en anglais]. “L’étymologie du mot Taranjebin montre qu’il est dérivé du mot perse “Tar-angabin” qui signifie miel humide.”
Étonnamment, le terme « manne » apparaît plusieurs fois dans les trois livres saints : la Torah, la Bible et le Coran.
La maison d’Israël donna à cette nourriture le nom de manne. Elle ressemblait à de la graine de coriandre; elle était blanche, et avait le goût d’un gâteau au miel.
Exode, 16:31
Ô Enfants d’Israël! Nous vous avons déjà délivrés de votre ennemi, et Nous vous avons donné rendez-vous sur le flanc droit du Mont. Et nous avons fait descendre sur vous la manne et les cailles.
Le Saint Coran, 20:80
“Nourriture providentielle et miraculeuse dont bénéficièrent les Hébreux dans la traversée du désert du Sinaï après leur sortie d’Égypte,” est une des définition proposée par Les éditions Larousse.
Un article du New York Times de 2010 intitulé « La manne ancienne dans les menus modernes » explique : « la majeure partie de cette manne est soit de la sève de plante séchée extrudée à partir de minuscules trous mâchés par des insectes presque invisibles, soit un miellat excrété par des insectes qui mangent la sève ».
La manne persane aurait des propriétés laxatives et serait utilisée pour soigner de nombreux troubles en médecine traditionnelle.
Mots de la fin
Cette petite expérience culinaire est un incontournable! Le nougat persan est délicieusement addictif. Sucré comme il faut, il est exceptionnellement parfumé avec un croquant des délicieuses pistaches grillées. Un mot d’avertissement, cependant, pour les femmes enceintes. Je conseillerais de demander d’abord à un professionnel de la santé ou simplement d’éviter ces friandises pendant la grossesse en raison des risques potentiels liés à la consommation de farine crue.
Les prix et la qualité du nougat persan varient en fonction d’un certain nombre de facteurs, notamment le rapport noix / nougat. Si vous trouvez 40% de noix, c’est du bon!
Je tiens également à souligner que le safran et la cardamome sont des épices que l’on trouve couramment dans certaines variétés de nougat persan.
Pour bien conserver votre nougat, gardez-le dans un endroit frais et sombre. Dégustez-le avec du thé iranien!
Sources:
Arnold, David. “Ancient Manna on Modern Menus.” The New York Times, 2010, https://www.nytimes.com/2010/06/09/dining/09manna.html?smid=url-share
Biblegateway.com, https://www.biblegateway.com/passage/?search=Exode%2016%3A31-33&version=LSG
Les éditions Larousse, https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/manne/49192
Quran.com, https://quran.com/fr/ta-ha/80-90
Ramezany, Farid, Narges Kiyani, and Masoumeh Khademizadeh. “Persian Manna in the Past and the Present: An Overview.” American Journal of Pharmacological Sciences 1.3 (2013): 35-37.
